街なかかわらばん佐賀

高岡 盛志郎さん

TIMER CALIFORNIA KITCHEN

『街なかに住み街なかで働く１週間』

火曜日〜土曜日-　営業日

毎朝炊きたての玄米ご飯と味噌汁の香りで目が覚める。家族揃って朝食をとり、わずかな時間だが家族との時間を楽しみ自転車で店に向かう。八幡小路～呉服元町～松原川を通り、レストランへ行く。その間COROYAさんが足早に店へ向かう姿が見え、角の花屋さんは表に花を運び出している。夜だけ営業のおさむさんは既に掃除を始め、その隣の美容室は毎日窓をピカピカに磨き、アンテナさんは必ず8時にはシャッターを開けている。夜のイメージが強い街なかだが、松原界隈は朝が早い。僕もランチに向けて仕込み開始。有難い事に14席と小さな店だがランチはほぼ毎日忙しい。4年前は1,200円のワンプレートが中心だったが、昨年10月よりコースに変え、自分達の目指す料理を作っている。ランチを終え急いで賄いを食べ、野菜を探しに近所の八百屋を覗く。とにかく自分で探す。店に戻り店内の掃除を済まし、ディナーの仕込み開始。昼のコースに品数を増やし、もう少し手をかけもう少し驚きを目指す。あっという間に1日が過ぎる。ほぼ毎日まっすぐ家に帰り、妻の用意してくれたご飯を食べる。週に1,2度は同じ通りのCOZYに寄ってその日の日記を書き、その日に提供した料理を記録する。そうこうしていると松原川界隈の店主達とご近所の方が集まり、いつしか松原談義に花が咲く。まるでここはBarではなく街に愛される公民館のような場所。

– 日曜日 -　休日

基本は家族と一緒に過ごす。月に1度自宅でヨガ、皆で朝ごはんをゆっくり食べ丁寧に淹れられた娘のCoffeeを飲み、とにかくリラッ〜クス。たまの外食は南吉さんに餃子を食べに行く。（家に人が集まると、中央マーケットのぎょうざ屋さんで出前をお願いすることも）

– 月に1度の第4日曜日 – 　モーニング営業

鳥栖の成和珈琲さんに来て頂き営業している。有難い事にオープンと同時に満席となる。基本近所の方向けにやっているが、（松原川割引50円）遠くは福岡、長崎からもご来店して頂いている。この前の土曜日は家に帰る時間がなく店で仮眠する程度、決まって夜ご飯は山ちゃんうどん。

– 月曜日 –  

週の予定、目標整理をして、スローwork大和の農園に自転車で野菜を採りに行く。

以上。これが私の1週間です。オープンして半年間は妻と2人で週6日営業。2歳の娘は早朝から保育園に預けて両親に面倒を見てもらい、夜中に迎えにいき、朝食は店のパンを足早に食べさせてまた保育園へ。そんな生活に疑問を感じ、半年後から週4日営業にシフトチェンジ。月曜日勉強会、火曜日料理教室、水〜土曜日営業、営業日を減らし妻が子供の面倒を見れるようにした。苦肉の索でした。今は自分の中での精一杯の料理を無理なくできる環境が整ってきました。また、今年4月から車をやめ自転車と徒歩の生活。実際、車がないから困ることは今のところないです。街だからバスも電車も走っており、利用しないのはもったいないと思っています。街なかは寂れているとか人が来ないとか少ないとか…全然そんなことはないです。47都道府県で、県庁所在地でこれだけ鳥や虫の声が聞こえる所はないですし、隠れた名店も多いんです。また店の隣の末広さんは42年目！　今でも大将は毎日夜通しで仕込みされています。真面目な街だと思います。この4年間で思うのは、どの場所でやるのかが問題ではなく、自分が毎日元気に働ける環境、料理が美味しいよねと思ってもらうことが1番大事だということ。それを街なかの先輩方のお店で学びました。

（Profile）

1977年佐賀市生まれ。大阪調理師専門学校卒。名古屋の料亭で５年間日本料理の基礎を学ぶ。その後佐賀出身の井上毅彦氏（現INNOVERオーナーシェフ）に出会い、カリフォルニア料理を知る。2004年、友人の誘いでカリフォルニアに渡り寿司と割烹屋で5年働き、最後の1年は妻のTIMER CURRYとPEKO PEKOに所属。CHEZ PANNISE COMMIS にて研修を受け、NAPA にて開催されたWORLD OF FLOVERに現地シェフにて参加し奥田政行シェフに出会う。そして帰国後、アル・ケッチァーノトマムにて研修を受け、2011年地元佐賀にてTCKをオープンする（2Fのシルクロとは同じ日にオープン）。国内外の料理人と積極的に交流し常に学ぶ機会を自ら作っている。今月DINING OUT ARITAにも参加予定。